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在火鍋火辣醬的制作過程中，或多或少會出現問題。最近，一個朋友問我們，他要自己開一家火鍋店。火鍋底部沸騰著氣泡。他看上去很餓，顧客越來越少。他該怎么辦？

火鍋湯在煮的時候往往會有泡沫，尤其是在吃的過程中，很難擺脫。這是正常現象，主要原因如下：

1、火鍋湯含有大量蛋白質。當湯被加熱到沸騰時，湯中的蛋白質分子會因湯卷而發生變化，產生泡沫。鍋里的溫度越高，冒出的氣泡就越多。

2、吃一些血肉，如鱔魚、鴨血等也會產生很多氣泡。

3、采用可食性堿毛燙傷或肉粉、淀粉上漿等原料，也是湯起泡的重要因素。

4、做重慶火鍋底料時，要加冷水。

那么如何解決呢？有兩種解決方案：

1、對于所有被堿加熱的原料，我們應該盡量漂白堿的味道。我們可以用氣泡清洗法。一是降低鍋底溫度，不要使湯過沸。另一種是最簡單的方法，就是用勺子攪拌去除氣泡，或者用勺子舀去氣泡。

2、也可以在湯中加入適量的酸或鈣鎂鹽（消泡劑），使湯清透。注意消泡劑的使用一般是湯的千分之一，過多會使湯起泡。